Технологическая карта № Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Говяжий антрекот охлажденный – мясо с мраморными прожилками. Зачищен. Для стейков желательно использовать мясо, которое подвергалось отлежке.
Помидоры – местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, – плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета.
Лук зеленый – свежий, без подгнивших или пожелтевших перьев.
Масло оливковое – импортного производства, светло зеленого цвета, с характерным вкусом и ароматом.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Говяжий антекот зачищенный (акт зачистки) | 0,125 | 0,125 | 0,100 |
| 2 | Масло оливковое | 0,015 | 0,015 | 0,000 |
| 3 | Розмарин свежий | 0,003 | 0,003 | 0,000 |
| 4 | Соль | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 5 | Помидоры свежие | 0,037 | 0,032 | 0,020 |
| 6 | Лук зеленый | 0,006 | 0,005 | 0,005 |
| 7 | Перец черный молотый | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
100/25 г | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говяжий антрекот, зачищенный от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, свежего, нарубленного ножом, розмарина, оливкового масла. Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся маринадом.
Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Степень прожарки – по желанию гости. Готовность мяса определяют прокалыванием.
При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок. Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут. Свежие помидоры зачищают, режат кружочками (толщиной 1 см).
Жарят на гриле с двух сторон. Зеленый лук зачищают.
Стейк подают на подогретой тарелке.
Гарнируют кружочком гриллированного помидора, перьями зеленого лук. Посыпают свежемолотым черным перцем.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: обжаренный на гриле говяжий стейк (бифштекс).
- Гарнир – кружочек гриллированного помидора, перья зеленого лука.
- Консистенция: мясо прожарено до степени прожарки, указанной гостем.
- При надрезе – консистенция упругая, легко режется.
- Запах и вкус: цвет мяса – красно-коричневый, со следами решетки на поверхности.
- Вкус и запах – жареного мяса, помидора, зеленого лука, розмарина, оливкового масла.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.62 г | 33 % |
| Жиров | 13.52 г | 18 % |
| Углеводов | 0.09 г | 0 % |
| Калорийность | 210.33 ккал (880 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
