Технологическая карта № Мясная нарезка 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Буженина запеченная собственного производства – продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой – собственного производства, свежеприготовленный.
В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.
Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.
Бастурма́ – вяленая вырезка из говяжьего мяса.
Салат – латук – молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.
Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.
Горчица – холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.
Горчица и хрен – соусы отечественного производства, фасованные.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Буженина запеченная, п/ф | кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 2 | Куриный рулет с омлетом и курагой, п/ф |
кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Рулет свиной, фаршированный паштетом, п/ф |
кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 4 | Бастурма | кг | 0,056 | 0,050 | 0,050 |
| 6 | Салат Латук | кг | 0,008 | 0,006 | 0,006 |
| 7 | Зелень петрушки | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 8 | Соль морская | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 10 | Хрен готовый | кг | 0,027 | 0,025 | 0,025 |
| 11 | Горчица готовая отечественная | кг | 0,027 | 0,025 | 0,025 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200/50/10 г |
||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.
Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.
Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках – хрен и горчица.
- Консистенция: Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.
- Запах и вкус: Цвет и запах – свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 40.50 г | 55 % |
| Углеводов | 0.05 г | 0 % |
| Калорийность | 275.00 ккал (1151 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.