Технологическая карта № Бефстроганов с белами грибами, порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бефстроганова с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Филе телятины – телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.
Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь – не более 30%. Вкус и запах – белых грибов.
Лук репчатый с чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах – резкий, характерный для лука.
- Масло растительное – подсолнечное, рафинированное. Сливки – животного происхождения. Содержание молочного жира – 30%.
- Вино белое сухое – ординарное, столовое.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе (акт зачистки) | 103,0 | 3,00 (стек) | 100,0 | 35,0 | 65,0 |
| Грибы белые с\м | 85,7 | 30,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал картофельный | 8,0 | 25,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Сливки 30%-е | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Вино белое сухое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| Выход | 165,0 | ||||
Технология приготовления
Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками. Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.
- Консистенция – мясо протушено
- Консистенция – мягкая, овощи – мягкой консистенции
- Соус – густоты сметаны.
- Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бефстроганов с белыми грибами готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.65 г | 24 % |
| Жиров | 14.16 г | 19 % |
| Углеводов | 5.65 г | 2 % |
| Калорийность | 211.05 ккал (883 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
