Технико-технологическая карта № Соус из сметаны и хрена к рыбе, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус из сметаны и хрена к рыбе, порция ресторан, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сметана 30 % жирности – это кисломолочный пищевой продукт, получаемый из закваски и сливок. Вкус и запах соответствуют свежему кисломолочному продукту. Содержарние молочного жира – 20-30%.
Соус с хреном представляет собой прекрасное дополнение к разнообразным блюдам на вашем столе.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сметана | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус с хреном | 31,0 | 0,00 | 31,0 | 20,0 | |
| Соль морская | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Альгинат | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 30,0 | ||||
Технология приготовления
Смешать блендером альгинат с водой и убрать в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Сметану перебить с хреном и специями, перетереть через сито. С помощью мерной ложки сформировать сферы, положить в раствор альгината и воды, оставить на пару минут, затем промыть из воды и хранить в холодильнике в чистой воде.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сферы из взбитой сметаны и соуса-хрен.
- Цвет – белый, переходящий в кремовый.
- Консистенция – взбитая, пышная.
- Запах и вкус – запах и вкус сметаны, хрена.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сферы из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы» готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы», должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.16 г | 3 % |
| Жиров | 10.52 г | 14 % |
| Углеводов | 5.70 г | 2 % |
| Калорийность | 143.39 ккал (600 кДж) | 7 % |
