Соус из сметаны и хрена к рыбе, порция ресторан (ТТК1594)

Соус из сметаны и хрена к рыбе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус из сметаны и хрена к рыбе, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус из сметаны и хрена к рыбе, порция ресторан, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске  из рыбы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сметана 30 % жирности — это кисломолочный пищевой продукт, получаемый из закваски и сливок. Вкус и запах соответствуют свежему кисломолочному продукту. Содержарние молочного жира – 20-30%.

Соус с хреном представляет собой прекрасное дополнение к разнообразным блюдам на вашем столе.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сметана 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соус с хреном 31,0 0,00 31,0 20,0
Соль морская 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Альгинат 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 100,00 0,0
Выход 30,0

 

Технология приготовления

Смешать блендером альгинат с водой и убрать в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Сметану перебить с хреном и специями, перетереть через сито. С помощью мерной ложки сформировать сферы, положить в раствор альгината и воды, оставить на пару минут, затем промыть из воды и хранить в холодильнике в чистой воде.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сферы из взбитой сметаны и соуса-хрен.
  • Цвет – белый, переходящий в кремовый.
  • Консистенция – взбитая, пышная.
  • Запах и вкус – запах и вкус сметаны, хрена.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сферы из сметаны и хрена к «Шикарной закуске  из рыбы» готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы», должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.16 г 3 %
Жиров 10.52 г 14 %
Углеводов 5.70 г 2 %
Калорийность 143.39 ккал
(600 кДж)
7 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector