Технико-технологическая карта № Капрезе, порция ресторан (СР-рецептура № 1.7)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Помидоры свежие | 106,0 | 5,66 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
Сыр Моцарелла | 104,0 | 3,85 (стек) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Соус Песто, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
Орех кедровый | 5,5 | 0,00 | 5,5 | 0,00 | 5,0 |
Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
Соль морская | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
Выход | 260 |
Технология приготовления
Помидор зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Зачищенный помидор (100 г) нарезают кружочками. Сыр Моцарелла мягкий нарезают кружочками.
Очищенные кедровые орешки подсушивают на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета. Маслины отцеживают от рассола.
Листья салата Руккола промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают от стеблей и утолщений.
Подача: на дно овального блюда подливают оливковое масло. Затем поочередно внахлест выкладывают нарезанные помидоры и сыр Моцарелла. Поливают соусом Песто. Декорируют маслинами черными, листьями Рукколы и зеленого базилика. Посыпают обжаренными кедровыми орешками, морской солью и свежесмолотым черным перцем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на дно овального блюда подлито оливковое масло. Внахлест выложены нарезанные помидоры и сыр Моцарелла, политые соусом Песто. Декор: маслины черные, листья Рукколы и зеленого базилика, обжаренные кедровые орешки. Блюдо посыпано морской солью и свежесмолотым черным перцем.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в салат. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капрезе готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели Капрезе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 9.73 г | 14 % |
Жиров | 17.05 г | 23 % |
Углеводов | 2.83 г | 1 % |
Калорийность | 189.64 ккал (793 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.