Технико-технологическая карта № Фруктовая ваза (с киви), порция ресторан (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фруктовую вазу (киви, мандарины, виноград, яблоки, апельсины), вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фруктовой вазы (киви, мандарины, виноград, яблоки, апельсины), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Киви | 166,7 | 10,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Мандарины | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Виноград. | 211,0 | 5,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Яблоки свежие, зачищенные от семенного гнезда, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Апельсин свежий | 211,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Мята зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Киви: не очищая от кожицы, плод разрезают пополам, затем нарезают дольками.
Мандарины оставляют целыми. Плоды мандаринов промывают и обсушивают.
Виноград промывают, обсушивают, удаляют испорченные ягоды. Разрезают кисть винограда на небольшие кисточки.
Яблоки разрезают пополам. Вырезают семенное гнездо. Нарезают дольками.
Апельсины нарезают дольками.
Подготовленные фрукты выкладывают на фруктовую вазу. Декорируют веточками свежей мяты.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – киви нарезан дольками. Виноград разрезан на небольшие кисточки. Яблоки зачищены от семенного гнезда, нарезаны дольками. Мандарины выложены на вазу целиком. Апельсины нарезаны дольками. Блюдо декорировано свежей мятой.
- Цвет – характерен для каждого вида и сортотипа фруктов.
- Консистенция – сочная, плотная, характерна для каждого вида.
- Вкус и запах – характерны для для каждого вида фруктов, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фруктовая ваза (киви, мандарины, виноград, яблоки, апельсины) готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели фруктовой вазы (киви, мандарины, виноград, яблоки, апельсины) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность фруктовой вазы (киви, мандарины, виноград, яблоки, апельсины):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 1000 г | 7,49 | 3,02 | 104,00 | 466,95 |
| На 100 г | 0,75 | 0,30 | 10,40 | 46,70 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.