Технико-технологическая карта № Фруктовая ваза (ананас, мандарин, виноград, яблоко, груша), порция ресторан (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фруктовую вазу (ананас, мандарин, виноград, яблоко, груша), вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фруктовой вазы (ананас, мандарин, виноград, яблоко, груша), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ананас свежий очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Мандарины | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Виноград свежий зачищенный, п/ф | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Яблоки свежие, зачищенные от семенного гнезда, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Груша свежая, зачищенная от семенного гнезда, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ананас: не очищая от кожуры, плод делят на четыре продольные части. Султан сохраняют. С каждой четвертинки срезают сердцевину. Мякоть отрезают от кожурыы и разделяют на порционные ломтики. Кусочки художественно располагают на полосках кожуры.
Мандарины оставляют целыми. Плоды мандаринов промывают и обсушивают.
Виноград промывают, обсушивают, удаляют испорченные ягоды. Разрезают кисть винограда на небольшие кисточки.
Яблоки и груши промывают, обсушивают. Разрезают пополам. Вырезают семенное гнездо. Нарезают дольками.
Подготовленные фрукты выкладывают на фруктовую вазу.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – ананас очищен от кожуры. Мякоть разрезана на дольки, выложена на кожуру. Плоды мандарин выложены на фруктовую вазу целиком. Виноград разрезан на небольшие кисточки. Яблоки, груши зачищены от семенного гнезда, нарезаны дольками. Мандарины выложены на вазу целиком.
- Цвет – характерен для каждого вида и сортотипа фруктов.
- Консистенция –сочная, плотная, характерна для каждого вида.
- Вкус и запах – характерны для для каждого вида фруктов, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фруктовую вазу (ананас, мандарин, виноград, яблоко, груша) готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели фруктовой вазы (ананас, мандарин, виноград, яблоко, груша) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность фруктовой вазы (ананас, мандарин, виноград, яблоко, груша):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,57 | 0,25 | 11,15 | 46,85 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.