Технологическая карта № Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Микс салатов поступает на производство зачищенным. Состоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.
Плоды груши целые, чистые, свежие на вид, без повреждений сельхозвредителями. Форма, окраска и размер плодов типичные для каждого помологического сорта, допустимо легкое повреждение плодоножки. Груша зачищена от кожицы и семян. Мякоть должна быть светлой и чистой, достаточно плотной, без червоточин, внутренних некрозов или разложения тканей.
Грозди винограда целые, характерные для данного сорта, ягоды свежие, зрелые, целые, хорошо сформированные и развитые, упругие, чистые, здоровые, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса, не поврежденные сельхозвредителями, гребни зеленого цвета. Приемке подлежит виноград (кишмишных сортов) массовая доля осыпавшихся ягод не более 5% от общей массы партии.
- Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
- Мед – местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.
Цитрусовая заправка и мешочки с камабером свежеприготовлены.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Микс салатов, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Виноград | 48,0 | 5,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Цитрусовая заправка п/ф | 33,0 | 10,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Груша, зачищенная от кожицы и семян, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 20,00 | 48,0 |
| Мед | 30,0 | 6,30 | 28,0 | 82,14 | 5,0 |
| Тимьян | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 80,00 | 3,0 |
| Мешочки с камамбером, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Миндальная стружка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 265 | ||||
Технология приготовления Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит
Грушу, очищенную от кожицы и семенного гнезда, нарезают дольками. Смазывают смесью оливкового масла, меда, измельченного тимьяна. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С до золотистого цвета (примерно 10 минут).
Виноград белый без косточек (сорт Киш-миш) промывают, обсушивают. Каждую ягоду разрезают пополам.
Микс салатов смешивают с половинками винограда и цитрусовой заправкой. Выкладывают на блюдо. Рядом выкладывают, чередуя мешочки, запеченные до хрустящей корочки, и запеченную грушу – 4 дольки. Салат посыпают обжаренными миндальными хлопьями.
Характеристика готового блюда Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит
- Внешний вид – микс салатов смешан с ягодами винограда сорта Киш-миш, разрезанными пополам, заправлен цитрусовой заправкой. Мешочки из рисового теста с Камамбером выпечены до золотистого цвета, выложены на блюдо вперемешку с запеченной грушей.
- Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит
Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.70 г | 20 % |
| Жиров | 22.50 г | 30 % |
| Углеводов | 23.48 г | 8 % |
| Калорийность | 404.76 ккал (1694 кДж) |
20 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.