Технологическая карта № Салат Панцанелла с сыром Фета, порция общепит (СР-рецептура № 1.6)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Панцанелла с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Помидоры салатных сортов, спелые, без порочащих признаков, болезней и поражений сельхозвредителями.
- Огурцы свежие – целые, не уродливые, чистые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений и повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.
- Сочные плоды перца – с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой. Цвет – желтый, красный, зеленый, оранжевый.
- Луковицы крымского лука – приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет – луковицы – фиолетовый.
- Стебли сельдерея – плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля – крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями. Листья у стебля удалены.
- Базилик свежий – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.
- Зачищенный от хвостиков, промытый редис (шаровидной, овальной или удлиненной формы). Цвет кожицы редиса может быть белым, розовым или красным.
- Цвет мякоти – белый.
- Масло оливковое пряное – собственного производства, свежеприготовленное.
- Сыр Фета – мягкий сыр. Имеет приятную кремовую текстуру.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 47,0 | 5,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Огурцы свежие | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Стебель сельдерея зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Уксус винный белый | 5,6 | 10,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Чиабатта | 30,0 | 15,00 | 26,0 | 19,23 | 21,0 |
| Масло оливковое пряное, п/ф | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Сыр Фета | 0,031 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Редис зачищенный (акт зачистки) | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Чиабатту нарезают небольшими ломтиками, подсушивают на сухой сковороде или в пароконвекционной печи. Сыр Фета ломают руками на кусочки произвольной формы. Перец болгарский нарезают сегментами, огурец – ломтиками толщиной 12-15 мм, помидор нарезают крупными дольками, затем перерезают пополам, крымский лук – соломкой 2 мм, стебель сельдерея – слайсами 2мм, добавляют порванные листья базилика, подсушенные ломтики чиабатты, сыр и заправляют солью, черным крупномолотым перцем, винным уксусом, смесью оливкового масла с пряным оливковым маслом.
Перемешивают и выкладывают на блюдо горкой. Декорируют слайсами редиса и микрогрином.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – овощи крупно нарезаны, перемешаны с сыром Фета, подсушенными ломтиками хлеба, заправлены оливковым маслом. Салат декорирован слайсами редиса и микрогрином.
- Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Панцанелла с сыром Фета готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата Панцанелла с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.58 г | 5 % |
| Жиров | 9.21 г | 12 % |
| Углеводов | 3.16 г | 1 % |
| Калорийность | 109.04 ккал (456 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.