Технико-технологическая карта № Заправка Оливко-медовая, п/ф ресторан (СР-рецептура № 1379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку Оливково-медовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки Оливково-медовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло оливковое | 460,0 | 2,17 (потери при перемешивании) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Мед белый “Донник” | 260,0 | 7,69 (порционирование, перемешивание) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Лимон свежий | 550,0 | 60,00 (получение сока) | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Уксус винный | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 0,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из лимона отжимают сок на соковыжималке для цитрусовых фруктов. Мед растапливают на водяной бане. В чаше миксера соединяют мед, винный уксус, сок лимона. Начинают взбивать. Тонкой струйкой вливают оливковое масло. Взбивают до состояния жидкой эмульсии.
Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.
- Цвет – светло-желтый.
- Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, лимона. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Заправку Оливково-медовую готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели заправки Оливково-медовой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.85 г | 1 % |
| Жиров | 28.00 г | 38 % |
| Углеводов | 13.90 г | 5 % |
| Калорийность | 298.76 ккал (1250 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.