| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Салат Деревенский (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 35,0 | 3,00 | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
| Корень сельдерея очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Редис (акт зачистки) | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 70,0 | 3,00 | 68,0 | 0,00 | 68,0 |
| Огурцы консервированные | 44,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Горчица дижонская | 10,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Майонез | 40,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 37,0 | 0,00 | 37,0 |
| Сухарики, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.
Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см).
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. Заправляют майонезом и дижонской горчицей, перемешивают.
Выкладывают горкой на закусочную тарелку. Украшают веточкой базилика.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат уложен горкой на закусочной тарелке. Украшен веточкой базилика. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и дижонской горчицей, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.57 г | 6 % |
| Жиров | 10.29 г | 13 % |
| Углеводов | 8.37 г | 3 % |
| Калорийность | 138.53 ккал (579 кДж) | 6 % |
