ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Деревенский (ТК1580)

Салат Деревенский (ТК1580)

Салат Деревенский

    «Утверждаю»:
    должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Салат Деревенский (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 35,0 3,00 34,0 0,00 34,0
Корень сельдерея очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Редис (акт зачистки) 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Филе куриное су-вид, п/ф 70,0 3,00 68,0 0,00 68,0
Огурцы консервированные 44,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 38,0 0,00 38,0
Горчица дижонская 10,0 7, 00 (потери при порционировании) 9,0 0,00 9,0
Базилик зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Майонез 40,0 7, 00 (потери при порционировании) 37,0 0,00 37,0
Сухарики, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход         250

 

  1. Технология приготовления

 

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см).

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. Заправляют майонезом и дижонской горчицей, перемешивают.

Выкладывают горкой на закусочную тарелку. Украшают веточкой базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат уложен горкой на закусочной тарелке. Украшен веточкой базилика. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и дижонской горчицей, перемешаны.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top