Технико-технологическая карта № Соус Песто с петрушкой, полуфабрикат (СР-рецептура № 1379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Песто с петрушкой, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Песто с петрушкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Петрушка | 410,0 | 7,32 (потери при измельчении) | 380,0 | 0,00 | 380,0 |
| Базилик свежий | 190,0 | 7,89 (потери при измельчении) | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Масло растительное | 322,0 | 3,73 (потери в блендере) | 310,0 | 0,00 | 310,0 |
| Масло оливковое | 130,0 | 3,85 (потери в блендере) | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 50,0 | 60,00 (получение сока) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 12,0 | 8,33 (потери при измельчении) | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень петрушки и базилика промывают, обсушивают, загружают в чашу блендера, добавляют очищенный чеснок. добавляют сок лимона,соль,перец черный молотый. Перебивают на небольшой скорости, постепенно добавляя растительное и оливковое масло.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус однородной консистенции, масло не отслоилось.
- Цвет – светло-зеленый.
- Вкус – петрушки, базилика, масла, чеснока.
- Запах – петрушки, базилика, масла, чеснока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Песто с петрушкой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Песто должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.15 г | 9 % |
| Жиров | 45.66 г | 62 % |
| Углеводов | 7.57 г | 2 % |
| Калорийность | 477.26 ккал (1997 кДж) | 23 % |
