Соус для стерляди в парах шампанского, полуфабрикат (ТТК1064)

Технико-технологическая карта №  Соус для стерляди в парах шампанского, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.368)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для стерляди в парах шампанского, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

В сковороду наливают шампанское сухое, рыбный бульон, доводят до кипения, уваривают в течение 3-х минут, добавляют сливочное масло, продолжают уваривать до уменьшения в объеме примерно на 2/3. Охлаждают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – соус светло-желтого цвета, маслянистый.
• Консистенция – сметанообразная редкая эмульсия.
• Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для стерляди в парах шампанского изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.