Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе (ТТК1026) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор свежий	1176,0	15,00	1000.0	0,00	1000
Выход					1000

Технология приготовления Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе

Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы.
Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
Запах – характерен для спелых томатов.

Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры бланшированные, полуфабрикат для кафе

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные бланшированные быстрозаморожен-ные	1·105*	0,01	25	5·102	5·102	* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105