| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Кебаб с пюре, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кебаб с пюре, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке фарша на кебаб определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.
- Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
- Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
- Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш мясной на кебаб, п/ф | 123,0 | 2,00 (порционирование) | 121,0 | 20,00 | 97,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Сало для смазки решетки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.80 г | 11 % |
| Жиров | 6.00 г | 8 % |
| Углеводов | 17.70 г | 6 % |
| Калорийность | 172.28 ккал (721 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
