Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (ТТК0809) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета , вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рыба, фаршированная с головой, сырой полуфабрикат	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морковь очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают. Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Рыба фаршированная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.