Фарш из щуки, полуфабрикат (ТТК0820)

Технико-технологическая карта №  Фарш из щуки, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш из щуки, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша из щуки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Щука филе без кожи и реберних костей, п/ф 700,0 3,00 (потери при измельчении) 679,0 0,00 679,0
Лук жареный, п/ф 135,0 3,00 (потери при измельчении) 131,0 0,00 131,0
Сливки кулинарные 93,0 3,00 (перемешивание) 90,0 0,00 90,0
Грибы белые разморож.,  п/ф 105,0 5,00 (стек и потери при измельчении) 100,0 0,00 100,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Фарш из щуки, полуфабрикат

Подготовленое филе щуки без кожи и реберных костей перемалывают в блендере со сливками и жареным луком, добавляют мелкорубленые белые грибы, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно вымешивают и выбивают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш из щуки, полуфабрикат

  • Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.
  • Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
  • Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из щуки изготавливают изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из щуки, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.57 г 26 %
Жиров 3.18 г 4 %
Углеводов 0.82 г 0 %
Калорийность 100.29 ккал
(419 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий