Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (ТТК0806) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета рыбного парового с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фарш для котлет рыбных, п/ф	915,0	2,00 (потери при формовании)	897,0	13,00	780,0
Яйца куриные	3 шт.	2,00	150,0	12,00	132,0
Молоко 2,5%	100,0	0,00	100,0	12,00	88,0
Масло сливочное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета

Готовую массу рыбного фарша выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край пласта выкладывают приготовленный омлет. Сворачивают при помощи пленки в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.

Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С. Охлаждают в аппарате шоковой заморозки до температуры +3* С.

Готовый рулет маркируют (наименование, вес, дата и время производства).

Для фарша: яйца разбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова взбивают. Порционную сковороду или противень смазывают размягченным сливочным маслом. В посуду для запекания выливают омлетную массу. Ставят в жарочный шкаф или пароконвектор. Запекают в режиме Жар-пар в течение 10-15 минут при t 160-170* С (в случае порционного приготовления) или около 30 минут (в случае приготовления в противне), в зависимости от объема омлетной массы. Желательно приготовить тонкий омлет.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета

Внешний вид – паровой рыбный рулет имеет продолговатую форму, в разрезе – круглый. Оболочка рулета состоит из фарша.
Внутренняя часть – омлет.
Цвет рулета – светло-серый, омлета-желтый.
Вкус – характерен для изделий из рыбной котлетной массы и омлета, без постороннего привкуса.
Запах – характерен для изделий из рыбной котлетной массы, свежего омлета.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС: изделия из рубленой рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Микробиологические показатели рулета рыбного парового с омлетом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.