Технико-технологическая карта № Салат Радиччио зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Радиччио зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Радиччио, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Радиччио представляет собой продолговатый кочан фиолетового цвета с большими белыми прожилками. Отличается довольно горьким, пряным и резким вкусом. Из-за этой горечи он кладется в блюда в минимальных количествах, причем обязательно в сочетании с другими овощами, хорошо сочетается с резким маринадом. Тепловая обработка убирает горечь.
Обычно салат радиччио используют в миксе зеленых салатов. Горьковатый ореховый привкус радиччио прекрасно подчеркнет все ингредиенты готового блюда. Однако, если салат подвергнуть тепловой обработки, вкус конечного продукта будет приятно сладким и пряным.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Радиччио | 1493,0 | 33,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Радиччио зачищенный, полуфабрикат
Салат Радиччио промывают под проточной водой. Вымытый кочан обсушивают бумажными салфетками. Листья отделяют от кочана, удаляют утолщенные части стеблей. Рвут руками на небольшие кусочки. Складывают в пищевой контейнер, накрывают влажной салфеткой. Хранят при t +(4+6) *С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Радиччио зачищенный, полуфабрикат
- Внешний вид – листья салата Радиччио отделены от кочана, зачищены от утолщений, нарваны аккуратно на небольшие кусочки.
- Цвет – фиолетовый.
- Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – Радиччио имеет горьковатый ореховый привкус.
- Запах – свежей зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Радиччио зачищенный, полуфабрикат
Полуфабрикат зачищенного салата Радиччио хранят в глубокой гастроемкости, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного салата Радиччио, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Радиччио должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| – овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширован-ных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность салата Радиччио на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,5 | 0,2 | 3,3 | 20,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
