Технико-технологическая карта № Сарган улов дня (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сарган улов дня, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления саргана, улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сарган потрошеный с головой (акт зачистки) | 1130,0 | 2,65 (оттайка) | 1100,0 | 11,81 | 970,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 70,00 | 30,0 |
| Масло растительное | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 110,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежевыловленного саргана чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко.
Подготовленную рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке. При помощи зубочистки скалывают голову и хвостовую часть.
Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 *С.
Готовую рыбу выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареный до золотистой корочки сарган, потрошеный с головой. Рыба свернута кольцом. Кожица и мякоть сохраняют форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
- Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Саргана, улов дня, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели саргана, улов дня, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.25 г | 24 % |
| Жиров | 3.10 г | 4 % |
| Углеводов | 2.65 г | 0 % |
| Калорийность | 100.00 ккал (418 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
