Технико-технологическая карта № Сальник из печени, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сальник из печени, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сальника из печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сальник из печени, п/ф | 1222,0 | 0,00 | 1222,0 | 18,17 | 1000,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления Сальник из печени, 1 кг
Полуфабрикат сальников выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают на противень. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.
Готовые сальники выкладывают в тару для транспортировки. Упаковывают, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Сальник из печени, 1 кг
- Внешний вид – изделия овальной формы, завернутые в свиную сетку. Сальники обжарены до золотистого цвета.
- В разрезе – фарш из печени с гречкой и пассерованным луком.
- Вкус – ингредиентов, входящих в сальники из печени, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в сальники из печени, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сальники из печени приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения сальников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градуса С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели сальника из печени должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 192.8 ккал | 12.57% |
| Белки | 14.5 г | 15.76% |
| Жиры | 10.6 г | 15.82% |
| Углеводы | 9.7 г | 6.93% |
| Пищевые волокна | 0.5 г | 2.5% |
| Вода | 63 г | 2.31% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
