Печень в свиной сетке, полуфабрикат (ТТК0111) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Печень в свиной сетке, полуфабрикат (СР- рецептура № 618)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на печень в свиной сетке, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из печени в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Печень говяжья имеет темно-красный цвет. Зачищена от желчных протоков. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – характерные для печени..

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Печень говяжья (акт зачистки)	926,0	3,00 (стек)	898,0	0,00	898,0
Укроп зачищенный, п/ф	6,0	0,00	6,0	0,00	6,0
Петрушка зачищенная, п/ф	6,0	0,00	6,0	0,00	6,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Паприка	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Сетка свиная (акт зачистки)	90,0	0,00	90,0	0,00	90,0
Выход					1000,0

Технология приготовления Печень в свиной сетке, полуфабрикат

Жировую сетку нужно опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда сетка «распустится» и её можно будет легко развернуть. Развёрнутую сетку вынимают из воды Жировая сетка сделает печень более сочной.

Печень говяжью, зачищенную от протоков, нарезают кубиками 3х3 см. Печень приправляют солью, черным молотым перцем, паприкой, перемешивают. Печень нанизывают на шпажку.

Через два часа разворачивают жировую сетку и вырезают из неё прямоугольники около 10 сантиметров шириной и 15 сантиметров длиной. Шашлыки из печени заворачивают в жировую сетку.

Готовые шашлыки из печени в свиной сетке укладывают в противень. Замораживают в шокфризере. Упаковывают.

Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Если шашлык из печени в сетке планируют реализовывать в готовом виде, его передают в горячий цех.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Печень в свиной сетке, полуфабрикат

Внешний вид – изделие в виде шашлыка из печени, завернутое в свиную сетку.
В разрезе – говяжья печень, завернутая в свиную сетку.
Вкус – ингредиентов, входящих в печень в свиной сетке, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в печень в свиной сетке, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Печень в свиной сетке, полуфабрикат

Сырой полуфабрикат шашлыка из печени в свиной сетке приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

при температуре не выше плюс 20С – не более 48 часов;

при температуре не выше минус 80С – не более 1 месяца;

в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шашлыка из печени в свиной сетке, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.