Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Судак филе оттайка, п.ф общепит (ТК0965)

Судак филе оттайка, п.ф общепит (ТК0965)

Поделись в соцсетях:

Судак филе оттайка, п.ф общепит

Технологическая карта №  Судак филе оттайка, п.ф общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката филе судака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Судак филе промышленного производства1430,030,0010000,001000
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженое филе судака предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С,  до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Затем филе судака подвергают дозачистке от остатков реберных костей.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – размороженное филе судака с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – светло-серый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – сырой морской рыбы.

Запах – сырой морской рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Судак филе изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженного филе рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе судака, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели судака филе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x