ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Судак филе оттайка, п.ф общепит (ТК0965)

Судак филе оттайка, п.ф общепит (ТК0965)

Судак филе оттайка, п.ф общепит

Технологическая карта №  Судак филе оттайка, п.ф общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката филе судака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Судак филе промышленного производства 1430,0 30,00 1000 0,00 1000
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженое филе судака предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С,  до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Затем филе судака подвергают дозачистке от остатков реберных костей.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – размороженное филе судака с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – светло-серый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – сырой морской рыбы.

Запах – сырой морской рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Судак филе изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженного филе рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе судака, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели судака филе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top