Технологическая карта № Судак филе оттайка, п.ф общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката филе судака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Судак филе промышленного производства | 1430,0 | 30,00 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мороженое филе судака предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С, до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Затем филе судака подвергают дозачистке от остатков реберных костей.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – размороженное филе судака с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый.
- Цвет мякоти – светло-серый.
- Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – сырой морской рыбы.
- Запах – сырой морской рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Судак филе изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженного филе рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе судака, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели судака филе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 18.15 г | 27 % |
| Жиров | 1.69 г | 2 % |
| Углеводов | 0.01 г | 0 % |
| Калорийность | 84.27 ккал (352 кДж) | 4 % |
