Судак филе оттайка, п.ф общепит (ТК0965)

Судак филе оттайка, п.ф общепит Блюда из рыбы

Технологическая карта №  Судак филе оттайка, п.ф общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката филе судака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Стейк из свиной шеи, порц (ТК0155)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Судак филе промышленного производства 1430,0 30,00 1000 0,00 1000
Выход 1000

 

Технология приготовления

Мороженое филе судака предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С,  до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Читать
Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан, порция общепит (ТК0376)

Затем филе судака подвергают дозачистке от остатков реберных костей.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – размороженное филе судака с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый.
  • Цвет мякоти – светло-серый.
  • Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
  • Вкус – сырой морской рыбы.
  • Запах – сырой морской рыбы.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Судак филе изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженного филе рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе судака, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели судака филе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Суп из апельсина и моркови (ТТК2557)

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 18.15 г 27 %
Жиров 1.69 г 2 %
Углеводов 0.01 г 0 %
Калорийность 84.27 ккал
(352 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий