Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (ТК0615)

Технологическая карта №  Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Тесто дрожжевое для сдобных булочек,  пф

  • Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
  • Цвет – кремовый.
  • Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.

 

Фарш капустный, полуфабрикат

  • Внешний вид –   капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.
  • Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто дрожжевое для сдобных булочек,  пф 800,0 0,00 800,0 12,88 697,0
Фарш капустный для пирожков, п/ф 300,0 2,00 потери при порционировании) 294,0 6,00 276,0
Масло растительное (смазка рук, стола) 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Яйца куриные 1 шт. 10,00 45,0 40,00 27,0
Выход 10 шт. х 100 г

 

Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка.
  • Тесто – воздушное, с мелкими порами.
  • Фарш – красновато-оранжевого цвета.
  • Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пирожки печеные с капустойизготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки печеные с капустойдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 7.10 г 10 %
Жиров 5.70 г 7 %
Углеводов 29.00 г 10 %
Калорийность 195.00 ккал
(816 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий