Технологическая карта № Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф
- Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
- Цвет – кремовый.
- Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.
Фарш капустный, полуфабрикат
- Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
- Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 12,88 | 697,0 |
| Фарш капустный для пирожков, п/ф | 300,0 | 2,00 потери при порционировании) | 294,0 | 6,00 | 276,0 |
| Масло растительное (смазка рук, стола) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 10,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Выход | 10 шт. х 100 г | ||||
Технология приготовления
Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.
Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.
Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.
Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка.
- Тесто – воздушное, с мелкими порами.
- Фарш – красновато-оранжевого цвета.
- Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пирожки печеные с капустойизготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Пирожки печеные с капустойдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 7.10 г | 10 % |
| Жиров | 5.70 г | 7 % |
| Углеводов | 29.00 г | 10 % |
| Калорийность | 195.00 ккал (816 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.