Технологическая карта № Моцарелла с черри на шпажке, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моцареллы с черри на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр Моцарелла | 15,6 | 3,61 (стек) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 25 г | ||||
Технология приготовления
Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают кубиками 1х1х1 см. Помидоры черри зачищают от веточек, промывают, обсушивают. Соединяют шпажкой кубик сыра и помидор черри.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сыр Моцарелла, нарезанный кубиками, сколот шпажкой с помидором черри.
- Вкус – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего привкуса.
- Запах – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Моцареллу с черри на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Моцарелла с черри на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность моцареллы с черри на шпажке:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт./25 г | 3,50 | 3,26 | 0,48 | 43,65 |
| На 100 г | 13,99 | 13,04 | 1,93 | 174,60 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.