Технологическая карта № Карпаччо из лосося с соусом Понзу, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Карпаччо из лосося с соусом Понзу и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественный свежий лосось имеет характерную форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
Лосось разделан до филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе без кожи и реберных костей (акт зачистки лосося) | 72,0 | 2,78 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Каперсы | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 21,0 | 0,00 | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Понзу, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 110/30/25 г | ||||
Технология приготовления
Филе лосося без кожи и реберных костей формуют в виде колбасы, замораживают, затем нарезают на слайсере тонкими ломтиками (толщиной 2 мм), помидоры черри разрезают пополам, сыр Пармезан натирают на терке. Лимон нарезают дольками.
Соус Понзу готовят, согласно технологической карте.
На большую столовую тарелку, предварительно политую частью соуса, выкладывают нарезанный тонкими ломтиками лосось. На карпаччо выкладывают каперсы, половинки помидоров черри, листочки салата Руккола. Поливают оставшимся соусом, приправляют морской солью и свежесмолотым черным перцем, посыпают тертым Пармезаном. Декорируют долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на большую столовую тарелку, предварительно политую частью соуса, выложен нарезанныое тонкими ломтиками филе лосося. На карпаччо выложены каперсы, половинки помидоров черри, листочки салата Руккола. Карпаччо полито оставшимся соусом, приправлено морской солью и свежесмолотым черным перцем, посыпано тертым Пармезаном. Декор – долька лимона.
- Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Карпаччо из лосося с соусом Понзу и сыром Пармезан реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Карпаччо из лосося с соусом Понзу и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 19.80 г | 29 % |
| Жиров | 6.30 г | 8 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 200.00 ккал (837 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.