Технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция общепит (СР-рецептура № 499)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для чебуреков, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 20,00 | 64,0 |
| Фарш мясной для чебуреков, п/ф | 85,0 | 1,18 | 84,0 | 4,76 | 80,0 |
| Масло растительное | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 88,00 | 6,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.
Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).
На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.
Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180* C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.
Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри.
- Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.
Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели чебуреков с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность чебуреков с мясом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100 г | 13,10 | 66,45 | 44,96 | 829,54 |
| На 100 г | 8,74 | 44,30 | 29,27 | 553,03 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.