Технологическая карта № Чебуреки с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, порция общепит (СР-рецептура № 499)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для чебуреков, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 20,00 | 64,0 |
| Фарш из брынзы, зелени и сушеных помидоров для чебуреков, полуфабрикат | 85,0 | 1,18 | 84,0 | 4,76 | 80,0 |
| Масло растительное | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 88,00 | 6,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.
Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).
На середину тестовой заготовки выкладывают фарш из брынзы, зелени и сушеных помидоров для чебуреков, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.
Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180* C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.
Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда Чебуреки с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, порция общепит
- Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным фаршем из брынзы, зелени и сушеных помидоров – внутри. Сыр расплавлен, тянется нитями. Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чебуреки с брынзой, зеленью и сушеными помидорами приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш из брынзы, зелени и сушеных помидоров), входящие в состав чебуреков.
Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПиН42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели чебуреков с брынзой, зеленью и вялеными помидорами должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.