Зеленый салат с козьим сыром, порция общепит (ТК0377)

Технологическая карта №  Зеленый салат с козьим сыром, порция общепит (СР-рецептура № 97)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Зеленого салата с козьим сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр козий 50,0 0,00 50,0 6,00 47,0
Сметана Президент 20% 30,0 6,67 (отходы при порционировании) 28,0 6,00 26,0
Мед 15,0 6,67 (отходы при порционировании) 14,0 6,00 13,0
Лук порей (акт зачистки) 4,0 0,00 4,0 10,00 3,0
Тесто для спринг ролла 30,0 0,00 30,0 10,00 27,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Заправка  на салат Нисуаз, п/ф 20,0 5,00 (отходы при порционировании) 19,0 0,00 19,0
Микс салатов, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Апельсин очищенный филе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Грейпфрут очищенный филе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 200

 

Технология приготовления

На 2 листа теста для спринг-роллов укладывают нарезанный соломкой лук порей, козий сыр, мед, заворачивают тесто «мешочком», завязывают его тонким  пером лука порея, выкладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов в течение 5 минут.

Микс салатов заправляют заправкой на салат Нисуаз, перемешивают, добавляют филе грейпфрута и апельсина, выкладывают по центру тарелки, сверху укладывают мешочки с козьим сыром, украшают черным молотым перцем.

                     

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на заправленный микс салата с филе апельсина и грепфрута уложены запеченные мешочки с козьим сыром, украшены черным молотым перцем.
  • Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленый салат с козьим сыром реализуют через торговый зал ресторана, в готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав салата

Микробиологические показатели салата зеленого салата с козьим сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

  • Калорийность 405 ккал
  • Белки 11 грамм
  • Жиры 30 грамм
  • Углеводы 23 грамм
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий