Тесто для блинчиков шпинатных, полуфабрикат кулинарный (ТК0403)

Технологическая карта №  Тесто для блинчиков шпинатных, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков шпинатных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Шпинат с/м – измельченные, мелко нарезанные листья шпината, замороженные методом сухой заморозки.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
• Шпинат с/м размораживают, перебивают в блендере до пастообразного состояния.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), перебитый в блендере шпинат, всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают (при необходимости). Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   тесто редкой консистенции зеленого цвета.
• Поверхность – маслянистая.
• Вкус и запах  – характерный для блинного теста со шпинатом,  без постороннего запаха и привкуса.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков шпинатных, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С..

Микробиологические показатели теста для шпинатных блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность теста для шпинатных блинчиков:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.