Технологическая карта № Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Заправка на салат Нисуаз п/ф | 30,0 | 16,67 (потери при порционировании) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Картофель отварной очищ. п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 11,00 | 36,0 |
| Спаржа с/м | 24,0 | 16,67 (оттайка) | 20,0 | 30,0 | 14,0 |
| Помидор | 37,0 | 4,26 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурец | 45,0 | 21,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Перец болгарский запеченный п/ф | 21,0 | 4,77 (стек) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Тунец филе | 40,0 | 0,00 | 35,0 | 14,29 | 30,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 85,00 | 5,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Яйцо | 1шт | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Уксус 9%-й | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.
Спаржевую фасоль размораживают. Отварной очищенный картофель нарезают дольками, смешивают с фасолью и прогревают на сковороде с растительным маслом в течение 3-5 минут.
Тунец приправляют солью, черным молотым перцем, обжаривают целым кусочком с двух сторон до золотистого цвета, затем режут тонкими ломтиками.
Помидоры нарезают дольками, очищенные от кожицы огурцы – крупными ломтиками наискосок, запеченный болгарский перец – соломкой. Обжаренные овощи, запеченный болгарский перец, помидоры и огурцы соединяют с миксом салата, заправляют соусом.
Подача – в тарелку укладывают смесь заправленных соусом для салата Нисуаз овощей с миксом салата, сверху укладывают ломтики жареного тунца, сбоку от него укладывают яйцо пашот.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – в тарелке уложена смесь заправленных соусом Нисуаз овощей с миксом салата, сверху уложены ломтики жареного тунца, сбоку от него выложено яйцо пашот.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.63 г | 8 % |
| Жиров | 2.25 г | 3 % |
| Углеводов | 2.45 г | 0 % |
| Калорийность | 215.00 ккал (899 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.