Технологическая карта № Блинчики с рыбной начинкой замороженные, 80 шт общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с рыбной начинкой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие соленые, п/ф | 80 шт. | 0,00 | 4000,0 | 0,00 | 4000,0 |
| Начинка рыбная для блинов, п/ф | 3700,0 | 2,70 (порционирова-ние) | 3600,0 | 0,00 | 3600,0 |
| Кляр для блинов, п/ф | 1600,0 | 5,00 | 1520,0 | 0,00 | 1520,0 |
| Сухари панировочные | 1506,0 | 15,00 | 1280,0 | 0,00 | 1280,0 |
| Выход | 80 шт. х 130 г | ||||
Технология приготовления
Блинчики тонкие соленые выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку рыбную. Сворачивают блинчики в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Блины с начинкой обмакивают в кляр, затем панируют в белой панировке. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10-20 штук. Запаивают.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформированные в виде трубочек, в белой панировке, заморожены.
- Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – начинка рыбная.
- Вкус и запах – блинчиков, начинки рыбной, белой панировки, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с рыбной начинкой замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с рыбной начинкой замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 7.28 г | 10 % |
| Жиров | 17.28 г | 23 % |
| Углеводов | 13.23 г | 4 % |
| Калорийность | 237.94 ккал (996 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.