Технологическая карта № Апельсин очищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления апельсина очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Апельсин | 1429 | 30,00 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Овощечисткой удаляют кожуру с апельсина. Начинают очистку с верхней части апельсина и идут по кругу вниз.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – апельсины очищены от кожицы. Белая часть частично сохранена.
- Вкус – характерный для цитрусовых.
- Запах – характерный для цитрусовых.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Апельсины, очищенные от кожицы, заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения очищенных апельсин, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели апельсина очищенного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность апельсина очищенного на выход 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,9 | 0,2 | 8,1 | 36,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
