Технологическая карта № Стерлядь мелкая потрошеная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката стерляди мелкой потрошеной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественная свежая стерлядь (живая, уснувшая) имеет характерную для данного вида удлиненную форму тела и темно-серую, почти черную окраску кожи. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Стерлядь мелкая | 1258,0 | 20,58 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рыбу потрошат, промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Удаляют жабры. Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу.
Подрезают рыбу со стороны живота и брюшка, вырезают позвоночник.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – стерлядь с головой и хвостом. Позвоночник удален, рыба выпотрошена. Жабры удалены.
- Цвет кожи – темно-серый. Цвет мякоти – белый.
- Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается.
- Вкус – сырой рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырой рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Стерлядь мелкую потрошеную изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката стерляди, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре минус (2+2) градусов С – не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели стерляди мелкой потрошеной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
