Технологическая карта № Филе лосося с припущенными овощами, порция общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе лосося с припущенными овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе на коже (акт зачистки филе) | 145,0 | 0,00 | 145,0 | 17,24 | 120,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного лосося | 120 | ||||
| Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 32,00 | 27,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 35,00 | 26,0 |
| Спаржа с/м | 36,0 | 16,67 | 30,0 | 2,0 | 29,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 68,00 | 8,0 |
| Масса готовых овощей | 90 | ||||
| Соус Медово-яблочный, п/ф | 75,0 | 6,67 | 70,0 | 0,00 | 70 |
| Салат Фризе, пф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 120/90/70/30 | ||||
Технология приготовления
Подготовленное филе лосося солят, перчат, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 10 минут.
Подготовленные морковь и кабачок нарезают треугольниками, добавляют спаржевую фасоль, соль и обжаривают на сливочном масле до готовности.
Соус Медово-яблочный готовят в соответствии с технологической картой.
На подогретую квадратную тарелку выкладывают готовое филе лосося, рядом в шахматном порядке вдоль борта тарелки кладут гарнир из овощей, украшают листьями салата фризе и долькой лимона.
Соус подают отдельно в соуснике.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на квадратной тарелке выложено готовое филе лосося, рядом – в шахматном порядке вдоль борта тарелки выложен гарнир из овощей.
- Декор – листья салата фризе и долька лимона. Соус налит в соусник.
- Вкус – характерный для жареной рыбы, гарнира из овощей, припущенных в масле, лимона.
- Запах – характерный для жареной рыбы, гарнира из овощей, припущенных в масле, лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе лосося с припущенными овощами изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Филе лосося с припущенными овощами должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 15.80 г | 23 % |
| Жиров | 13.90 г | 18 % |
| Углеводов | 6.60 г | 2 % |
| Калорийность | 90.00 ккал (376 кДж) |
4 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
