Соевый соус — это традиционный компонент восточной кухни, который изготавливается на основе соевых бобов и специализируется на добавлении яркого вкуса и аромата к различным блюдам. Его антисептические свойства позволяют хранить соус длительное время без консервантов, что делает его не только вкусным, но и удобным продуктом для кулинарии.
Технико-технологическая карта Соевый соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соевый соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Зерна сои | 45 | 45 |
| Мука | 10 | 10 |
| Бульон | 240 | 240 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соевые бобы промыть и варить на пару до мягкости.
- Очистить и обжарить пшеничные или ячменные зерна для муки.
- Смешать вареные соевые бобы с молотой мукой.
- Начать процесс ферментации, добавляя грибки рода аспергилл и оставляя на 40 дней до 2-3 лет.
- По окончании ферментации соус готов к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темная жидкость | Темный коричневый | Жидкая | Резкий, соленый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.