Сочни – это вкусная и ароматная выпечка с нежной творожной начинкой, которую любят как взрослые, так и дети. Это блюдо легко готовится и может стать изысканным угощением для любого случая. Важным моментом в приготовлении сочней является использование густой сметаны, что придаёт тесту особую воздушность и делает его хрустящим.
Технико-технологическая карта Сочни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сочни”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 180 | 180 |
| Сахар | 36 | 36 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Яйцо | 150 | 150 |
| Сметана 30% | 105 | 105 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Творог | 300 | 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешать муку, сахар, соль и разрыхлитель.
- Добавить размягченное сливочное масло и перемешать до получения крошки.
- Вбить одно яйцо и добавить сметану. Замесить тесто до однородности.
- Сформировать тесто в шар и оставить его отдыхать на 30 минут.
- В отдельной миске хорошо перемешать творог, добавив яйцо и немного сахара.
- Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на квадраты.
- На каждый квадрат положить начинку из творога и аккуратно завернуть, придавая форму сочни.
- Выложить сочни на противень, смазать взбитым яйцом и поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.
- Выпекать около 20-25 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, румяные сочни | Золотистый с легким блеском | Пухлые и мягкие внутри, хрустящие снаружи | Нежный творожный вкус с ароматом выпечки и ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 260 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 33 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.