Лимонные пирожные с безе – это нежный десерт, который сочетает в себе яркий цитрусовый вкус, воздушную текстуру и сладость. Они идеально подойдут для любого праздника или как угощение к чаю, добавляя освежающий акцент к вашему столу.
Технико-технологическая карта Лимонные пирожные с безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лимонные пирожные с безе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 4-5 штук | 240-300 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Лимоны | 3 штуки | 300 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Мука | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Кукурузный крахмал | 50 | 50 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить ингредиенты: яйца разбить в миску, отделив белки от желтков.
- В одной части взбить желтки с сахаром до кремообразной массы, добавить сок и цедру лимонов, растопленное масло, тщательно перемешать.
- Влить муку, крахмал и соль, снова перемешать до однородности.
- Отдельно взбить белки с сахарной пудрой до устойчивых пиков и аккуратно ввести в тесто.
- Выложить тесто в форму для выпечки и отправить в разогретую духовку на 25 минут при температуре 180°C.
- По истечении времени, проверить готовность и извлечь пирожные, охладить.
- Перед подачей охладить пирожные в холодильнике в течение 2 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежные пирожные с хрустящей корочкой и воздушным безе | Светло-желтый с белым безе | Нежная, кремообразная начинка | Цитрусовый с выраженной сладостью и легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| KOE/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки | 7 г |
| Углеводы | 38 г |
| Жиры | 12 г |
| Калорийность | 320 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.