Киш лорен – это традиционное французское блюдо, которое представляет собой открытый пирог с разнообразными начинками. На его родине, во Франции, киш считается не просто едой, а настоящим искусством кулинарии. Этот пирог получил популярность благодаря своей универсальности и простоте приготовления. Готовьте его с удовольствием и радуйте себя и своих близких!
Технико-технологическая карта Киш лорен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Киш лорен”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Песочное тесто | 350 | 350 |
| Твёрдый сыр | 250 | 250 |
| Бекон | 200 | 200 |
| Яйца | 5 шт | 250 |
| Молоко | 100 мл | 100 |
| Нежирные сливки | 200 мл | 200 |
| Мука | 2 ст. ложки | 25 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Черный молотый перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте песочное тесто: смешайте муку с солью и сливочным маслом, добавьте воду и замесите тесто.
- Раскатайте тесто и выложите его в форму для запекания, сделайте бортики.
- Нагрейте духовку до 180°C, предварительно запеките тесто 10-15 минут.
- На сковороде обжарьте бекон до золотистой корочки, затем остудите.
- В глубокой миске взбейте яйца с молоком, сливками, добавьте соль и перец по вкусу.
- Распределите бекон и сыр по тесту, затем залейте яично-сливочной смесью.
- Запекайте киш в духовке около 30-40 минут до золотистой корочки.
- Дайте немного остыть перед нарезкой и подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка с красиво уложенными начинками | Золотисто-коричневый | Мягкая, нежная | Нежный молочный вкус, аромат запечённого бекона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | В 100 г |
|---|---|
| Калории | 320 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 20 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.