Французские эклеры – это воздушные кондитерские изделия из заварного теста с кремовой начинкой, покрытые глазурью. Они идеально подходят для десертного стола и всегда пользуются популярностью благодаря своему нежному вкусу и привлекательному виду.
Технико-технологическая карта Французские эклеры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Французские эклеры”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 350 | 350 |
| Сливочное масло | 300 | 300 |
| Вода | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Яйца | 6 шт. | 6 шт. |
| Сахар | 220 | 220 |
| Крахмал | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
| Ванилин | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшой кастрюле доведите до кипения молоко, воду и сливочное масло.
- После закипания добавьте муку и интенсивно перемешивайте до получения теста.
- Готовое тесто остудите, затем по одному добавляйте яйца, тщательно перемешивая после каждого.
- Отсадите тесто на противень, оставляя между эклерами пространство.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 200°C духовке до золотистого цвета.
- Приготовьте крем, смешав молоко, яйца, сахар, крахмал и варите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
- Добавьте ванилин и остудите крем.
- Как только эклеры остынут, разрежьте их и наполните приготовленным кремом.
- При желании сверху можно покрыть глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушные, аккуратные, с аппетитной глазурью | Золотисто-коричневый | Нежное, кремовое, легкое | Сладкий, сливочный, с легким ванильным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 28 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.