Белый соус для рыбных блюд – это простой и вкусный способ подчеркнуть нежный вкус рыбы. Он сочетает в себе сливочную текстуру сметаны и свежесть лимона, дополненный ароматом пряных трав. Такой соус обязательно вызовет восторг у ваших гостей и станет отличным дополнением к любому рыбному блюду.
Технико-технологическая карта Белый соус для рыбных блюд
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Белый соус для рыбных блюд”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сметана | 500 | 500 |
| Лимон | 150 | 100 |
| Кинза | 30 | 15 |
| Тмин | 1 | 1 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске тщательно смешайте сметану и свежевыжатый сок лимона.
- Мелко нарежьте кинзу и добавьте в смесь.
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте тмин и кориандр.
- Все ингредиенты перемешайте до получения однородной массы.
- Дайте соусу настояться в холодильнике около 30 минут для раскрытия аромата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремовая текстура, однородная масса | Белоснежный с желтоватыми оттенками | Гладкая, слегка густая | Нежный сливочный вкус с лимонной свежестью и пряностями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 100 | ≤ 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 2,5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 4 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.