Пряные сырные палочки – это ароматная закуска, которая прекрасно дополнит любое блюдо или станет великолепным угощением на праздничном столе. Хрустящие, с интенсивным вкусом сыра и пряностей, они удовлетворят даже самых требовательных гурманов.
Технико-технологическая карта Пряные сырные палочки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пряные сырные палочки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Слоеное тесто | 500 | 500 |
| Кунжут | 15 | 15 |
| Мак | 15 | 15 |
| Семена фенхеля | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Кайенский перец | 1 | 1 |
| Мука для раскатывания теста | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте слоеное тесто, разморозив его при комнатной температуре.
- Раскатайте тесто на рабочей поверхности, присыпанной мукой, до толщины 3-5 мм.
- С помощью ножа нарежьте тесто на полоски шириной 1 см.
- В отдельной миске смешайте кунжут, мак, семена фенхеля, соль и кайенский перец.
- Каждую полоску теста обваляйте в смеси пряностей, затем уложите на противень, застеленный пергаментом.
- Выпекайте палочки в разогретой до 200°C духовке 15-20 минут или до золотистого цвета.
- Готовые сырные палочки дайте остыть и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящие палочки | Золотистый | Похожи на хрустящие и воздушные | Ароматный с пряностями и сыром |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
