Сэндвич с беконом(ТТК8273)

Технико-технологическая карта сэндвич с беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с беконом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Хлеб тостовый 120 120
2 Бекон 80 80
3 Помидоры свежие 52 50
4 Майонез 23 20
5 Горчица дижонская 5 5
6 Лук репчатый очищенный 10 10
7 Айсберг п/ф 25 25
8 Салат Микс 20 20
9 Соус винегр п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Тосты обжаривают до хрустящей корочки, смазывают майонезом, горчицей, выкладывают салат айсберг, помидоры нарезанные кружочком, бекон, обжаренный на гриле, реп лук нарезанный кольцами, накрывают тостом и повторяют второй слой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: сэндвич разрезаем на два треугольника, закрепляем шпажками, выкладываем на квадратную тарелку, выкладываем микс салат заправленный соусом винегр. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сэндвич с беконом
Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек. Свойственная входящим продуктам. Бекон не пережаренный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сэндвич с беконом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий