Технико-технологическая карта соус манго-маракуйя п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус манго-маракуйя п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | пюре манго с/м | 1300 | 1290 | ||||||||||||||
| 2 | пюре маракуя с/м | 160 | 155 | ||||||||||||||
| 3 | фреш апельсиновый п/ф | 645 | 645 | ||||||||||||||
| 4 | бадьян | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | гвоздика целая | 0,6 | 0,6 | ||||||||||||||
| 6 | мучная пассировка кнорр | 6,5 | 6,5 | ||||||||||||||
| 7 | сахар | 250 | 250 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Пюре размораживают.
- Соединяют с сахаром, соком апельсина, специями (специи связывают в мешочек) и доводят до кипения, слегка уваривают.
- Потом специи вытаскивают и при помешивании вводят мучную пассировку кнорр.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус манго-маракуя п/ф | |||||||||||||||||
| Без плёнки на поверхности. | Оранжевый. | Однородная, средней густоты. | Приятный , со вкусом и ароматом свойственным фруктам и специям, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус манго-маракуйя п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.