Технико – технологическая карта Сом (кусок), запеченный с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сом (кусок), запеченный с овощами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сом | 178 | 110 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 29 | 22 |
| 3 | Лук репчатый | 16 | 14 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 125
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сома порционировать, обсушить, приправить солью и перцем, обвалять в муке и обжарить до колера. Овощи нашинковать, быстро обжарить отдельно, переложить к рыбе. Поместить в параконвектомат или жарочный шкаф, довести до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сом (кусок), запеченный с овощами | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Показатель готовности рыбы – отсутствие на разрезе сока. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе и овощей – сообразно виду. | Корочка – мягкая, мякоть не сухая. Овощи сохраняют форму нарезки. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченной, жареной рыбы с овощами и ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сом (кусок), запеченный с овощами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сом (кусок), запеченный с овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (125 грамм) содержит: | |||
| 18 | 14,6 | 6,3 | 228 (956) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 24% | 18% | 2% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 14,4 | 11,6 | 5 | 182,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
