Донатс с шоколадной глазурью (ТТК6988) технологическая карта

Технико – технологическая карта Донатс с шоколадной глазурью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Донатс с шоколадной глазурью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Мука Пшеничная высшего сорта	45	45
2	Молоко пастеризованное 2,5% жирности	25	25
3	Сахар-песок	10	10
4	Яйца куриные	8	8
5	Масло сливочное несоленое	7	7
6	Вода питьевая	4	4
7	Дрожжи сухие	1	1
8	Масло растительное рафинированное	10	10
Помада
9	Помада шоколадная п/ф	10	10

Выход готового изделия, г: 100/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Делают опару, для чего нагревают воду до 40 градусов, этой температуры будет достаточно, чтобы «разбудить» дрожжи. Насыпают их, осторожно перемешивают и отставляют в сторону на 5-7 минут. Нагревают молоко до тех же 40 град.
В тестомесе соединяют сахар, яйца и размягченное сливочное масло. Вымешивают, добавляют опару и только потом – половину муки.
Когда ингредиенты хорошо смешаются, добавляют оставшуюся муку. Замес примерно 5-7 мин.
Подпыляют рабочую поверхность, выкладывают тесто, формуют шар. Накрывают его пищевой пленкой, смазанной маслом, ставят на расстойку (примерно час-полтора). Далее разделяют на куски, раскатывают до 1-1,5 см, вырезают специальной формой заготовки. (Если формы нет – подойдут высечки большего и меньшего диаметров.) Обжаривают донатсы во фритюре примерно при 180-200 градусах.
Выкладывают на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир. Остужают и глазируют.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Донатс с шоколадной глазурью
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.	Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. При добавлении шоколада – коричневый	Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.	Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Донатс с шоколадной глазурью
5 х 10^3	0,1	–	–	–	25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Донатс с шоколадной глазурью (в целом блюде (изделии))
56,67	62,96	4,66	5,82	15,56	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/10 грамм) содержит:
7	8	50,6	303 (1267)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%	10%	14%	12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,4	7,3	46	275

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Донатс с шоколадной глазурью (ТТК6988)