Говядина, тушеная с морковью и томатом (ТТК6566)

Технико – технологическая карта Говядина, тушеная с морковью и томатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, тушеная с морковью и томатом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина Мякоть 117 111
2 Морковь столовая свежая 9,8 7,4
3 Лук репчатый 12 10
4 Масло растительное рафинированное 5 5
5 Томат-паста 5,6 5,6
6 Вода питьевая 14 14
7 Специи Лавровый лист 0,1 0,1
8 Специи Перец черный горошком 0,1 0,1
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину нарезать, приправить солью, обжарить. Добавить к мясу репчатый лук и морковь, пассерованные на растительном масле. Положить томатную пасту, разведенную водой. В конце готовки приправить перцем и лавровым листом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Говядина, тушеная с морковью и томатом

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления.  Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Говядина, тушеная с морковью и томатом

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Говядина, тушеная с морковью и томатом  (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
20,8 7 2,5 157 (656)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
28% 8% 1% 6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
20,8 7 2,5 156,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий