Технико – технологическая карта салат из моркови с белокочанной капустой и кусочками вяленой груши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из моркови с белокочанной капустой и кусочками вяленой груши вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Морковь столовая свежая | 107 | 80 |
2 | Капуста белокочанная | 99 | 79 |
3 | Груша сушеная | 25 | 25 |
4 | Лук репчатый | 6 | 5 |
5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для заправки | |||
6 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
7 | Лимон | 12 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 205
Выход готового изделия, г: 160/15
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту стереть с солью, морковь, лук и ошпаренные кипятком сушеные груши нашинковать. Для заправки смешать оливковое масло и лимонный сок.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Салат из моркови с белокочанной капустой и кусочками вяленой груши |
|||
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Массовая доля, % |
||||
Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | |||
Салат из моркови с белокочанной капустой и кусочками вяленой груши (в целом блюде (изделии)) | ||||
4,57 | 5,71 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Салат из моркови с белокочанной капустой и кусочками вяленой груши | |||||
5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (160/15 грамм) содержит |
|||
3,15 | 10,15 | 22,33 | 193,31 |
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
1,8 | 5,8 | 12,76 | 110,46 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.