Кардельки жареные – это популярное блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и хрустящей корочкой. Они прекрасно подходят для ресторанов и кафе, привлекая внимание как гостей, так и любителей уличной еды. Данная технологическая карта поможет обеспечить стандарты качества, рецептуру и технологию приготовления кардельков, гарантируя высокий уровень обслуживания и удовлетворение клиентов.
Технико – технологическая карта сардельки жареные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сардельки жареные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сардельки говяжьи | 48 | 48 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сардельки нарезать и обжарить на растительном масле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сардельки жареные | |||
| Сардельки равномерно прожарены, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет сарделек на разрезе – сероватый. | Корочка – в меру зажаристая, мякоть плотная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченных, жареных сарделек, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сардельки жареные | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сардельки жареные (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 33,21 | 36,91 | 3,2 | 4 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (50 грамм) содержит: | |||
| 4,9 | 8,1 | 0,7 | 96 (400) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 10% | 0% | 4% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,8 | 16,2 | 1,4 | 191,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
