Технологическая карта сэндвича с отварной говядиной и соленым огурцом предназначена для использования в заведениях общественного питания. Этот сэндвич — сбалансированное и сытное блюдо, которое сочетает в себе высококачественные ингредиенты и простоту приготовления. Он отлично подойдет для обеденного меню и привлечет внимание клиентов.
Технико – технологическая карта сэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина отварная п/ф | 30 | 30 |
| 2 | Огурцы малосольные | 5,2 | 5 |
| 3 | Майонез Провансаль | 5 | 5 |
| 4 | Хлеб для сэндвича ржаной | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 90
Выход готового изделия, г: 90
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кусок хлеба намазать майонезом, положить на него отварную говядину, сверху соленый огурец и накрыть вторым куском хлеба. Плотно сжать и запекать в духовом шкафу (печи или ростере).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Сэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. | Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Сэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 45,57 | 50,63 | 2,98 | 3,72 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Сэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (90 грамм) содержит |
|||
| 12,42 | 4,95 | 20,62 | 176,67 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 13,8 | 5,5 | 22,91 | 196,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
